By Prof. Dr. Ing. Heike P. Schuchmann, Dr. Ing. Harald Schuchmann(auth.)
Content material:
Chapter 1 Nahrungsbedarf und Lebensmittelbestandteile (pages 1–18):
Chapter 2 Milch und Milchprodukte (pages 19–34):
Chapter three Eier und Eiprodukte (pages 35–37):
Chapter four Fleisch und Fleischprodukte (pages 39–48):
Chapter five Fisch und Fischprodukte (pages 49–52):
Chapter 6 Speisefette, Speiseole, Mayonnaise und Margarine (pages 53–59):
Chapter 7 Getreide und Getreideprodukte (pages 61–72):
Chapter eight Obst und Gemuse einschlie?lich Kartoffeln und Hulsenfruchte (pages 73–88):
Chapter nine Zucker, Zuckeralkohole, Su?stoffe und Honig (pages 89–93):
Chapter 10 Alkoholische Getranke (pages 95–103):
Chapter eleven Kaffee, Tee, Kakao und Instantgetranke (pages 105–110):
Chapter 12 Kakao und Schokolade (pages 111–113):
Chapter thirteen sensible nutrition, Grune Gentechnik und Novel meals (pages 115–125):
Chapter 14 Literatur zum Teil A (pages 127–132):
Chapter 15 Verfahren zur Reduktion des Wassergehalts von Lebensmitteln (pages 133–168):
Chapter sixteen Agglomerieren, Granulieren, Sintern (pages 169–187):
Chapter 17 Extrusion von Lebensmitteln (pages 189–218):
Chapter 18 Emulgieren und Schaumen (pages 219–252):
Chapter 19 Thermisches Inaktivieren von Mikroorganismen und Enzymen (pages 253–275):
Chapter 20 Kuhlen und Gefrieren (pages 227–310):
Chapter 21 substitute Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln (pages 311–356):
Chapter 22 Literatur zu Teil B (pages 357–383):
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Die Trockenmasse von Speiseeis (ca. 38–40 %) besteht aus – – – – – – – Milch- und pflanzlichem Fett (8–12 %) fettfreier Milchtrockenmasse (10–11,5 %) Zucker (13–32 %) Eiprodukten (v. a. Lecithin, 0,3–1 %) Stabilisatoren (0,2–0,5 %) Emulgatoren (Mono- und Diglyceride, 0,1–0,3 %) Geschmackszutaten (Früchte bzw. deren Bestandteile, Kaffee, Kakao, Aromaund Farbstoffe) Sahneeis muss mindestens 60 % Sahne, Eiscreme 10 % Milchfett, Milchspeiseeis 70 % Milchprodukte, und Fruchteis mindestens 20 % Fruchtanteile enthalten.
2) eingestellt. Dabei findet die Phaseninversion statt. Die Butter wird dann im Kratzkühler auf 11–15 % abgekühlt und im Ruherohr nachkristallisiert. Aufgrund der schlechteren Streichfähigkeit und der unbefriedigenden Textur der Butter hat sich dieses in den 1960er Jahren parallel in Neuseeland, Schweden und Deutschland entwickelte Verfahren 26 2 Milch und Milchprodukte am Markt nicht durchgesetzt. Seit Ende der 1980er Jahre wird es in Schweden zur Herstellung eines Mischstreichfetts aus Milchfett und Pflanzenöl eingesetzt [26].
Mensch Kuh Schaf Ziege Pferd Rentier Außer Wasser findet man in der Milch Lactose (Milchzucker, 4–6 %), Milchfett (3–5 %), Milcheiweißstoffe (3–3,5 %, davon ca. 80 % Casein, 11 % Lactalbumine, 4 % Lactoglobuline), Lipoide, Vitamine (v. a. Vitamin A, B1, B2, D und E, schwankende Gehalte) und Mineralstoffe (Calcium, Kalium und Phosphor, ca. 0,7 %). Milch ist ein wichtiger Calciumlieferant, liefert alle essentiellen Aminosäuren, ist aber arm an essentiellen Fettsäuren, Eisen und Vitamin C. 1. Im Folgenden werden die einzelnen Prozessschritte näher beschrieben.